Charquekan Paceño

Si existe un plato capaz de conquistar cualquier paladar al primer bocado por su textura y aroma, es el charquekan paceño. Esta joya culinaria andina fusiona la carne deshilachada sumamente crocante con un ahogado de ají colorado jugoso y especiado.

A diferencia de otras versiones del altiplano, el estilo paceño destaca por su ensalada fresca aromatizada con quirquiña criolla, papas cocidas al punto y una generosa porción de tunta con queso derretido.

Prepararlo en casa es una experiencia reconfortante y accesible para todos: solo necesitas seguir el orden de cocción adecuado para obtener ese dorado crujiente sin resecar la carne.

Ingredientes para el Charquekan Paceño

Para la carne y el ahogado de ají:

• 500 g de charque de res de primera calidad

• 1 cebolla mediana picada en cubitos diminutos

• 4 cucharadas de pasta de ají colorado fresco molido

• 1 ramita de perejil fresco finamente picado

• ½ cucharadita de comino molido

• ½ cucharadita de pimienta negra molida

• 1 taza del caldo de cocción del charque (con su sal natural)

• Aceite vegetal para freír

Guarniciones andinas:

• 8 tuntas medianas (remojadas, peladas y partidas a la mitad)

• 4 rebanadas gruesas de queso criollo o kollana

• 4 papas blancas medianas cocidas con piel

• 1 taza de arvejas verdes tiernas ya cocidas

Para la sarza fresca con quirquiña:

• 1 cebolla morada o blanca cortada en pluma fina

• 1 tomate maduro cortado en cubos o juliana

• 1 manojo de hojas frescas de quirquiña

• 1 chorrito de aceite y una pizca de sal

Preparación Paso a Paso

1. Suavizar y Martajar el Charque

• Coloca el charque en una olla con abundante agua sin sal.

• Cocina a fuego medio durante 25 minutos hasta que la carne esté tierna.

• Retira los trozos de carne y reserva una taza del caldo caliente para el ahogado.

• Sobre un mortero o batán, golpea la carne con firmeza para ablandar las hebras y deshiláchala en tiras delgadas.

2. Elaboración del Ahogado Jugoso

• Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y dora la cebolla.

• Agrega el comino, la pimienta y el perejil fresco picado, removiendo constantemente durante dos minutos.

• Incorpora el ají colorado molido y déjalo sofreír hasta que cambie de color a un tono rojo vivo.

• Vierte la taza reservada de caldo de charque y deja reducir a fuego bajo hasta lograr una textura aterciopelada y jugosa.

3. Cocción de la Tunta y el Queso Fundido

• En una cacerola con poca agua o en vaporera, acomoda las mitades de tunta remojada.

• Cocínalas tapadas durante 15 minutos para que queden suaves y esponjosas.

• Coloca una rodaja gruesa de queso sobre cada porción de tunta dos minutos antes de retirar del fuego para que gratine con el vapor.

4. Fritura Crocante y Toque Final

• Calienta abundante aceite en una sartén honda a fuego medio-alto.

• Fríe el charque deshilachado por tandas cortas hasta lograr un acabado dorado y muy crujiente.

• Escurre sobre papel absorbente para retirar cualquier exceso de grasa.

• Añade la mitad del charque crocante a la sartén del ají caliente un minuto antes de servir para impregnarlo de jugo, reservando el resto para coronar el plato seco.

Cómo Servir un Auténtico Plato Paceño

Sirve en platos amplios colocando una base con las papas blancas partidas y la tunta con queso derretido. Agrega una porción abundante de carne bien impregnada en su salsa de ají, las arvejas verdes y un copete de charque frito seco para mantener el contraste crujiente.

Corona todo con la sarza fresca de tomate, cebolla y abundantes hojas de quirquiña aromática. Para vivir la experiencia completa y auténtica de la mesa boliviana, acompáñalo con una refrescante soda Salvietti bien helada.

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