Saice Tarijeño

El Saice Tarijeño  es un plato emblemático de Tarija, conocido como el saice Chapaco conocido por su guiso de carne y vegetales, sazonado con esmero y acompañado de arroz, chuño (papa deshidratada) y una ensalada que le añade el toque final. La receta puede variar según los gustos individuales, pero su sabor auténtico perdura.

Este plato tiene una historia rica y un nombre que perdura en la memoria de los tarijeños: "Doña Pastora Vega Gallardo". Conocida cariñosamente como "Doña Pastorita", esta cocinera legendaria falleció en 2014, pero su receta continúa viva.

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saice chapaco

Tiempo de preparación25 minutos minutos

Tiempo de cocción45 minutos minutos

Tiempo Total1 hora hora 10 minutos minutos

Plato: Plato de la mañana

Cocina: Boliviana

Palabra clave: saice tarijeño

Servings: 6

Calories: 215kcal

Ingredientes

Esta receta rinde para 6 a 8 comensales generosos. Reúne los ingredientes frescos antes de encender las hornallas:

Para el estofado y la base

• 1 ½ kg de carne blanda de res (corte tierno como cadera, nalga o lomo, picada en cubos medianos).

• ½ kg de pata de res limpia (imprescindible para dar cuerpo y colágeno al caldo).

• 6 papas imillas o harinosas grandes, peladas y cortadas en 6 piezas cada una.

• 3 cebollas medianas, picadas en cubos muy finos (brunoise).

• ½ tomate maduro, rallado o raspado sin piel.

• 1 taza de arvejas frescas, peladas.

• Aceite vegetal y sal al gusto.

• 1 litro de agua.

Especias tradicionales al batán

• 6 vainas de ají colorado (despepitadas, desvenadas y remojadas en agua tibia).

• 1 cucharadita de comino entero.

• 1 cucharadita de pimienta negra entera.

• 3 dientes de ajo pelados.

Para el chuño phuti cremoso

• 250 g de chuño, remojado, pelado, pellizcado o picado pequeño.

• 1 quesillo o queso fresco con sal (desmenuzado).

• 3 huevos frescos.

• ½ cebolla y ½ tomate, cortados en cubitos pequeños.

• ¼ taza de aceite vegetal.

Para la zarza fresca (salsa criolla)

• 1 cebolla morada o blanca, cortada en pluma muy delgada.

• ½ tomate, cortado en cubitos chicos.

• 1 locoto fresco, despepitado y picado finamente.

• 1 pizca de sal y un chorrito de aceite vegetal.

Paso a paso: cómo preparar el auténtico sabor chapaco

1. El caldo base: la magia del consomé de pata

1. Coloca la pata de res en una olla a presión con un litro de agua hirviendo y una pizca de sal.

2. Cocina durante unos 35 a 45 minutos hasta que el caldo quede sustancioso y con cuerpo.

3. Cuela el líquido para eliminar residuos de hueso y reserva este caldo dorado bien caliente.

2. El ahogado criollo con condimentos al batán

1. En un batán o mortero de piedra, muele los dientes de ajo con la pimienta entera y el comino. Agrega el ají colorado remojado hasta formar una pasta homogénea y aromática.

2. En una cacerola grande, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo y dora la cebolla picada hasta que quede transparente.

3. Integra la pasta de ají y sofríe durante 5 minutos, removiendo constantemente para que el ají suelte sus aceites esenciales sin quemarse.

4. Añade las arvejas frescas, el tomate raspado y vierte el consomé colado. Deja cocinar a fuego alegre durante 30 minutos para integrar los sabores.

3. Cocción de la carne y las papas

1. Agrega los dados de carne cruda directamente a la salsa hirviendo; al cocinarse en el ahogado, la carne aportará su jugo y quedará sumamente suave.

2. Cuando la carne comience a tiernizarse (unos 15 minutos después), incorpora las papas cortadas.

3. Deja cocer a fuego medio hasta que las papas estén blandas pero firmes. El guisado debe quedar con bastante jugo, nunca espeso como puré ni ralo como sopa. Rectifica el punto de sal.

4. Preparación del chuño phuti casero

1. Hierve el chuño picado en abundante agua con sal hasta que esté tierno y suave al tacto; luego escúrrelo.

2. En una sartén, calienta el aceite y saltea la cebolla junto con el tomate hasta dorar.

3. Vierte los huevos ligeramente batidos y remueve para formar un revuelto húmedo.

4. Suma el chuño escurrido y el quesillo desmenuzado; mezcla todo durante un par de minutos a fuego bajo para que el queso se funda ligeramente. Retira del fuego.

5. La zarza crocante

1. Lava la cebolla cortada en pluma con un poco de agua fría para suavizar su fuerza.

2. Mezcla en un bol pequeño la cebolla, el tomate y el locoto picado.

3. Adereza al final con una pizca de sal y un hilo de aceite justo antes de servir para conservar su textura crocante.

Secretos de experto para un plato inolvidable

• Corte a cuchillo: Para un verdadero saice chapaco, evita la carne molida de máquina; los daditos picados a mano retienen mejor sus jugos y le dan la textura rústica tradicional.

• El espesor ideal: No añadas harina ni maicena. El colágeno natural de la pata de res sumado al almidón que desprenden las papas al cocinarse logran la densidad perfecta de la salsa.

• Servido por capas: Sirve en plato hondo. Coloca una base de arroz blanco caliente y una porción generosa de chuño phuti; corona con el saice y su caldo, y remata arriba con la zarza fresca.

¿Te animas a conquistar tu mesa con este clásico de Tarija?

El auténtico saice tarijeño no es solo una receta: es un viaje directo a los valles del sur de Bolivia, donde el buen comer y la calidez de su gente se celebran en cada plato hondo. Con el caldo de pata bien concentrado y un buen chuño phuti cremoso, el éxito de tu almuerzo está completamente garantizado.

¿Te gustó esta receta tradicional? ¡Pruébala este fin de semana en casa y cuéntanos en los comentarios cómo te quedó! Si tienes algún truco secreto de familia o prefieres tu saice con más locoto, compártelo abajo para enriquecer a nuestra comunidad cocinera.

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