En una sartén amplia, calienta una cucharada de aceite y comienza a sofreír la cebolla picada junto con el ajo. Remueve constantemente hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente y cristalina. En ese punto, incorpora la carne picada y fríela hasta que esté dorada. Sazona la preparación con sal, comino y pimienta a gusto, asegurándote de que los sabores se integren bien.

Paralelamente, en una olla pequeña con agua hirviendo, pon a cocer la papa y la zanahoria enteras o en trozos grandes hasta que estén ligeramente suaves (precocidas, no deshechas). Retíralas del fuego y córtalas en cubos pequeños. Una vez que la carne esté frita, añade al sartén los cubos de papa, la zanahoria y el pimiento morrón picado para que se cocinen con el jugo de la carne.

Reduce el fuego al mínimo y permite que todos los ingredientes se mezclen y cocinen lentamente. Es fundamental probar la preparación para rectificar la sazón; añade más sal o condimentos si tu paladar lo requiere. Cuando la papa termine de cocerse y el jigote esté jugoso, apaga el fuego y deja enfriar el relleno por completo. Esto es vital para que no humedezca la masa antes de tiempo.

Para la masa, coloca la harina en un bol amplio formando un volcán. En el centro, añade el huevo, la pizca de sal, el azúcar y ve vertiendo el agua tibia poco a poco. Amasa con energía hasta obtener una masa lisa, homogénea y manejable; la textura no debe ser ni muy seca ni demasiado aguada.

Sobre una superficie enharinada, divide la masa en pequeñas bolitas. Con la ayuda de un uslero o rodillo, aplana cada bolita hasta formar discos delgados. Coloca en el centro de cada disco una porción generosa del jigote frío y un trozo de huevo duro. Cierra la empanada sellando los bordes con un repulgue firme para evitar que se abran.

En una olla profunda, calienta abundante aceite. Un truco de experto para evitar que el aceite se queme es añadir un trozo pequeño de zanahoria mientras calienta. Cuando esté a temperatura ideal, fríe las tucumanas de dos en dos (o según el tamaño de tu olla) bañándolas con el aceite caliente hasta que la masa esté dorada y crujiente. Retira, escurre y sirve inmediatamente.