• En una sartén, derrite la manteca a fuego lento.
• Agrega el urucú o achiote y revuelve constantemente hasta que la manteca adquiera el color del achiote.
• Retira el achiote y deja enfriar la manteca hasta que se solidifique.

Preparación de la masa de la salteña

• Coloca la harina sobre una superficie de trabajo y mezcla con la manteca teñida de achiote hasta que obtengas una textura similar a la arena.
• Forma un volcán en la mezcla y agrega en el centro el azúcar, la sal, el huevo y, poco a poco, el agua.
• Mezcla todo cuidadosamente y amasa hasta que la masa esté compacta y bien integrada.
• Divide la masa en pequeñas bolas y cúbrelas con una bolsa de plástico.
• Refrigera las bolas de masa durante aproximadamente 20 minutos.

Preparación del Jigote de la salteña

• En una sartén con aceite caliente, sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
• Añade la carne picada y dorada, el aji colorado molido, el comino, el colorante rojo, el caldo de carne, el azúcar y la sal.
• Cocina a fuego medio durante 25 minutos hasta que el jigote espese ligeramente.
• Retira la preparación del fuego y espolvorea la gelatina sin sabor sobre ella, mezclando bien.
• Agrega las papas en cubos, el perejil picado y el orégano. Rectifica la sal si es necesario y mezcla bien. Luego, deja enfriar.
• Cubre la preparación y refrigérala hasta que el jigote cuaje.

Armado de las salteñas

• Retira las bolas de masa del refrigerador y estíralas con un rodillo hasta obtener una masa ovalada de grosor medio.
• Coloca una cucharada de jigote preparado y un huevo de codorniz duro en el centro de cada masa.
• Pincela los bordes de la masa con huevo batido, cierra la salteña y presiona para eliminar el aire antes de repulgar los bordes.
• Acomoda las salteñas en una bandeja para horno, píntalas con huevo batido y hornéalas a 350ºC durante 10 a 15 minutos.