• Trocear la carne: Corta la carne de cerdo con piel y las costillitas en trozos medianos, del tamaño de un bocado. Esto permitirá una cocción uniforme y una textura crocante al final.
• Cocer la carne: Coloca la carne en una olla grande con suficiente agua y sal al gusto. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna y el agua se haya consumido casi por completo.
• Dorar en su propia grasa: Una vez que el agua se evapore, continúa cocinando la carne a fuego bajo. El cerdo empezará a dorarse lentamente en su propia grasa. Remueve de vez en cuando para que se dore de forma pareja y no se pegue al fondo.
• Agregar la chicha o cerveza: Cuando la carne esté bien dorada y crocante, añade los 2 vasos de chicha (o cerveza). Esto potenciará el sabor y ayudará a ablandar ligeramente la corteza sin quitarle el crocante. Cocina hasta que el líquido se evapore por completo.
• Preparar las guarniciones: Cocer el chuño: En una olla aparte, hierve el chuño remojado con agua y sal hasta que esté tierno. Escurre y reserva.
• Cocer el mote: Cocina el maíz blanco cocido (si no está precocido) hasta que reviente y esté suave. Reserva caliente.

Preparar la llajwa (salsa picante):

• En un batán o licuadora, muele los locotos con los tomates hasta obtener una salsa espesa. Puedes añadir un poco de ají amarillo y cebolla picada para intensificar el sabor. Agrega sal al gusto.